沈阳金泽装饰专注于餐饮空间设计十五年，熟懂餐饮管理和运营流程。众多周知，招牌菜要能够代表餐厅特色，没有招牌菜的饭店能有什么吸引力，所以打造招牌菜并不是一件容易的事。作为餐饮空间设计专家，金泽装饰www.jzzs8.com今天来和大家聊聊餐厅经营如何有效的打造招牌菜。

品牌意识先行：

招牌即品牌，要创招牌菜必须要先有品牌意识。品牌意识是一个抽象词，当一个餐饮企业非常清楚地知道"他的企业、他的菜品和所提供的服务在餐饮市场上、在消费者中间的影响力，以及这种影响力所造成的认知度、忠诚度和联想度，并能够采取适当的战略将品牌融入消费者和潜在消费者的生活过程"时，他也就在一定的意义上培育了自己的品牌意识。

没有品牌意识的厨师和经营者，要创造出招牌菜，是不太可能的。

题材单纯化才会让人记挂

餐饮店所用的食材和烹饪方式包罗万象，在百花齐放的湖湘餐饮王国里，主题鲜明、风格突出是一个出位的手段。一个餐厅一定要有自己的经营中心，有自己的菜品体系，并且个性必须鲜明，那种全面开花，东打一枪，西开一炮多中心发展招牌菜的做法只会自乱阵脚。

另外，招牌菜不宜太多，小餐厅一两个，大餐厅最多十来个。招牌菜之所以要精减，还在于要推的菜品太多，发力就不够集中，到头来，招牌菜不像招牌菜，其他菜品也受牵连，岂不全军覆没。

大众化风味菜品易流行

许多厨师和经营者，一想到招牌菜，就想采用奇特的原材料标新立异来做。哪知过分新奇，或者并非大众化原材料做出的所谓招牌菜，往往很难为多数食客所认可。这有许多失败的案例可以说明这个问题。

经常看见一些餐饮企业会用鸵鸟肉、果子狸、蟒蛇等开发招牌菜。真正效果非常好的几乎没有一家。那么这是什么原因呢？其一，异物异味菜品很难被广大食客所接受，他们即使要去吃也是偶尔为之，这样的餐厅必然客源有限。其二，异物和特殊原材料的来源往往渠道要受季节、运输、保管条件的限制，因此有时还会断货、原料会不新鲜，所以用这些原料做招牌菜的餐厅风险很大。当然如果不把它作为招牌菜，而是将其作为特别推出菜品、风味菜品向客人推荐，可能效果会更好一些。

我们只要细心地观察就会发现，那些生意做得十分红火的，生命力较强的餐厅，他们的招牌菜大多是既风味化又大众化的品种。例如：麦当劳的汉堡包、炸薯条，肯德鸡的炸鸡、土豆泥，其余如全聚德的烤鸭等等，往往这些东西才能做成长久的品牌，大赚其钱。

重质量重改进成就招牌菜

餐厅要塑造自己的招牌菜，又苦于没有新招怎么办？其实最简单的办法，就是让点菜率高的常规菜精益求精，让顾客冲着这几道菜来吃饭，招牌菜就自然形成了。创新菜哪有那么容易，即使创出来了，要成为招牌菜也是很难的。中国传统餐饮的经典菜品非常多，在历史上是很受食客青睐的，那为什么有一些菜不太受现在的消费者欢迎了呢？这些菜点并非没有市场了，而是现在的厨师在用料上、制作工艺上，无法达到水平。

并非厨师的技艺不行，食材是根本。巧妇难为无米之炊，再好的厨师也难把一条不新鲜的鱼做得鲜嫩。倘若用辣味和其他调料品做掩饰，那鱼本身的原味也会被淹没。另外就是在制作工艺上，餐厅上菜要求要快，洗菜的，切菜的，炒菜的，装盘的，都有专人负责，分工很明确，这就像一个工厂，实行的是流水线操作。可食材的滋味要完全散发出来非得是慢工出细活才行。如何权衡好这些问题，是餐饮企业需要恒久摸索和解决的一个话题。

精菜妙作而成招牌菜

粗菜细作、细菜精作、精菜妙作，是一种创新的理念，或者说是一种创新的思路。

所谓粗的东西往往能给人带来乡情、带来健康，人们越来越明白这个道理。但是粗的食品原料，不作变革，粗制滥造，在餐厅里是不受欢迎的。将粗细结合，加上特色的烹饪手艺就有可能成为招牌菜，所以没有做不到的东西，只有想不到的东西。

信息收集

在市场竞争如此激烈的信息社会，不重视信息的收集、反馈，关起门来做生意，很难赢得市场，赢得的经济效益和社会效益。因此我们的所有菜品特别是招牌菜必须要天天进行点击率的统计，并且还应该经常收集竞争对手相应的情况，进行综合比较，加以改进，做出相应的对策。

注意经营定位

名称风雅的、用料高档的、工艺性强的、注重装盘效果的招牌菜，更适合于在高档酒楼或品牌形象突出的酒楼推荐。而像啤酒鸭、口味虾、剁椒鱼头、板栗鸡等来得直接、爽快的菜品，在中低档餐厅却可以大行其道。这个现象告诉我们，设计招牌菜一定要注意餐厅的经营层面和文化倾向性。对于招牌菜，我们要像蜜蜂一样地去经营它，而不能像蜘蛛一样画它自己的圆，这样才能打开局面。

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